효소발효액 만들기의 기본사항들
첨가액
생강, 감초, 대추 각20g과 물 800g을 200g이 될 때까지 달여 사용한다.
(이는 해독과 약초간의 조화를 목적으로 함)
* 이 첨가 재료를 달일 때 약효를 의도하여 여러 가지 약재를 더 추가 할 수 있으며, 이때에 반드시 ‘첨가액의 무게’ 만큼 설탕을 넣어야 한다.
설탕은 보통 흑설탕 황설탕을 쓰며, 올리고당을 쓰기도 한다 (설탕은 삼투압작용에 의해 식물의 성분을 추출할 수 있으며 동시에 효소의 먹이감이 된다.)
* 재료는 먼지와 이물질을 제거하는 정도의 세척 과정을 거쳐 빠른 시간에 물기를 제거한다. 너무 깨끗이 씻다보면 약효의 유효성분까지 씻어 버릴 수도 있다.
* 재료는 될 수 있는 대로 잘게 자른다.
설탕과 닿는 면적이 많을수록 재료의 유효성분을 빠른 시간에 많이 추출해 낼 수가 있다.
즙액이 많은 재료는 2~3Cm, 뿌리나 나무줄기 등은 최대한 얇게 자른다.
* 항아리를 깨끗이 씻어 물기가 없앤다.
오지항아리가 좋지만 유리병도 좋다. 오래되고 군내 나는 항아리는 락스로 세척을 하는 방법도 있다는데 좋은 방법은 아닌 듯싶다.
* 보통 재료와 보충액과 설탕의 양은 [재료의 무게 = 설탕의 무게] 를 기본으로 하면서 재료에 따라 가감을 한다. (설탕의 양이 다소 많으면 발효되는 시간이 길어지는 대신에 실패율이 적고 설탕의 양이 적으면 빨리 발효가 일어나고 시거나 식초가 될 확률이 높다.)
* 잘게 썬 재료를 큰 다라이에 설탕과 재료 각 1:1정도로 골고루 버무려 섞어 두는데 몇일을 두고 더 추가하고 싶을 때는 같은 방법으로 계속 담아도 된다.
이렇게 하여 한 다라이가 완성되면 항아리에 담는데 이 때 위에서 말한 첨가액을 달여 넣으면 된다.(반드시 첨가액의 무게만큼 설탕 넣는 것을 잊지 말아야한다)
두껑은 한지를 서너 겹 접어서 덮는 것이 가장 좋지만, 엷은 포대종이, 일반종이, 날씨가 덥지 않으면 비닐로 덮어 고무줄로 묶어두어도 된다.
재료가 많을 경우(항아리에 4/5) 위로 넘치지 않도록 돌이나 나뭇가지로 눌러준다.
처음 한 달 동안은 두어 번 열어 내용물을 뒤집어 주어야 가스도 나가고 고루 발효가 된다. 완성된 항아리는 어디에 두어도 되나 보통 그늘지고 서늘한 곳에 보관한다.(한여름 땡볕의 온도는 너무 높기 때문)
보관온도가 높으면 발효되는 시간이 짧고 낮으면 발효시간이 길어진다.
* 모두 12개월 동안 발효를 시키는데 처음 3개월이 지나면 1차적으로 발효가 끝나기 때문에 보통은 걸러서(다라이 위에 채반을 놓고 내용물을 부어 6시간 정도 두면 아래 다라이로 효소액이 내려와 잠긴다) 이어 큰 유리병 등에 담아 9개월을 더 숙성시킨다.(3개월이 지난 이때는 발효가 거의 끝났기 때문에 가스가 차거나 이상발효가 일어나지 않아 뚜껑을 닫아두어도 상관없다.
* 발효액을 복용할 때는
물과 원액을 섞으면 급속히 발효가 증가하므로 가스가 많이 발생하며. 따라서 찌꺼기는 따로 물을 채워 냉장보관 하거나 독에 담가두면 차츰 식초로 변한다. (생수와 발효액의 비율을 5 : 1로 정도로 희석하여 복용하는데 2~3일 지난 후에 마셔도 좋다.(바로 마실 때보다 톡 쏘는 맛이 있다)
* 효소는 섭씨48도로 오래 두면 파괴되고 65도에서는 조금만 가열해도 효소가 파괴된다.